bagaimana metode pengolahan kue dari adonan sugar dough
cookiesdengan metode pencetakan rolled cookies, molded cookies dan pressed cookies
Alatini mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan kue, yang berfungsi untuk menimbang serta mengukur berat adonan dan bahan olahan lainnya sesuai dengan resep yang ditentukan. • Milk jug : yakni gelas ukur yang terbuat dari plastik. Berfungsi untuk mengukur bahan berupa cairan seperti air , sirup, susu, dan bahan cair lainnya.
ResepDasar Sugar Dough. Dibuat 1 kali. "Apple pie ini saya bikin pake cetakan kecil jadinya mini apple pie, maaf penampilannya parah soalnya nggak telaten bikin jaring2xnya jadinya nightmare yummy lho..*ngeles*". Remie Mayang Sari Karna @cook_2008441.
Q Terdapat beberapa jenis ragi yang memiliki karakteristik dan cara pengolahan yang berbeda-beda, pada gambar di samping merupakan salah satu jenis ragi yang harus disimpan pada suhu 2-6 o C. Ragi di samping merupakan jenis ragi .
Naikkankecepatan mixer hingga keceptan tinggi. Dan aduk hingga mentega dan margarin berwarna pucat dan sedikit mengembang. Lalu masukkan telur ayam kedalam adonan dan aduk hingga benar-benar tercampur rata. Setelah adonan tercampur rata, masukkan tepung terigu protein rendah sedikit-sedikit, aduk dengan spatula kayu.
Site Pour Rencontre Extra Conjugal Gratuit. 0% found this document useful 0 votes17 views10 pagesDescriptionProduk Pastry dan BakeryOriginal TitleKUE DARI ADONAN SUGAR DOUGHCopyright© © All Rights ReservedShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes17 views10 pagesKue Dari Adonan Sugar DoughOriginal TitleKUE DARI ADONAN SUGAR DOUGHJump to Page You are on page 1of 10 You're Reading a Free Preview Pages 5 to 9 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.
Sugar Dough dikenal dengan sebutan adonan manis. Adonan ini dipergunakan untuk pembuatan kue kering, alas kue bahkan kulit pie. Selain manis adonan sugar dough banyak mengandung lemak dan di dalam pengerjaannya tidak boleh menggunakan tepung sawur karena akan mengakibatkan adonan menajdi keras, akan lebih baik jika adonan di roll di atas kain yang sudah ditaburi tepung sawur. Sugar dough dapat diaplikasikan menjadi kue kering dengan berbagai macam topping manis seperti chocochip, kismis, royal icing. Saat selesai memanggang adonan sugar dough sebaiknya menunggu agar dingin dahulu untuk mengangkatnya dari Loyang karena saat masih panas produk sugar dough masih lunak sehingga mudah hancur. pixabay Bahan yang digunakan dalam pembuatan sugar dough 1. Tepung Terigu Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur sugar dough. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah 8-9%. Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata. 2. Gula Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan sugar dough. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan sugar dough. Fungsi gula dalam proses pembuatan sugar dough selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan sugar dough, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonansugar dough, akan mengakibatkan sugar dough menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan gula yang umum digunakan Gula bubuk icing sugar untuk adonan lunak. Gula kastor ĺ gula pasir yang halus butirannya. Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik flavor yang berbeda, antara lain madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung. Sugar dough sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Didalam pembuatan adonan sugar dough, gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Untuk sugar dough, sebaiknya menggunakan gula halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur poripori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang. 3. Lemak Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan sugar dough. Kandungan lemak dalam adonan merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe sugar dough. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga menjadi lebih lembut. Selain itu,lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu. 4. Telur Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam adonan sugar dough tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur kue lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/ pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk. 5. Susu Skim Susu skim berbentuk padatan serbuk memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan 500 bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar Susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang. 6. Garam Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan sugar douh. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah formulasi yang dipakai. 7. Bahan Pengembang leavening agents Kelompok leavening agents pengembang adonan merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Kombinasi sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven. Bahan pengasam yang digunakan tidak selalu berupa asam, yang penting dapat memberikan ion hydrogen H+ supaya dapat melepas CO2 dari NaHCO3, misalnya garam alumunium-sulfat bila bereaksi dengan air akan menghasilkan asam sulfat. Pereaksi asam yang digunakan adalah garam asam dari asam tartarat, asam fosfat, atau senyawa alumunium. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya. 8. Bahan Tambahan Cookies Macam-macam kacang kacang tanah, kacang almond, kacang mete dan lain-lain. Rempah-rempah cokelat pasta atau bubuk Buah-buahan Essencec Pewarna makanan 5. Seperti telah disebutkan sebelumnya, bahwa selain bahan baku utama di atas digunakan pula emulsifier biasanya lecithin untuk menstabilasi emulsi yang terjadi antara lemak dan air pada Adonan. Pemakaian bahan pengembang juga bisa tunggal ataupun berupa kombinasi dari berbagai macam pengembang. Yang harus diperhatikan pada pemakaian pengembang ini adalah karena pengembang akan meninggalkan residu dalam adonan yang akan mempengarui pH akhir adonan dan berpengaruh terhadap rasa dari produk. Bahan pengembang yang sering digunakan adalah sodium bikarbonat dan ammonium bikarbonat.
88% found this document useful 16 votes6K views61 pagesCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsPPTX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?88% found this document useful 16 votes6K views61 pagesBahan Ajar KD to Page You are on page 1of 61 You're Reading a Free Preview Pages 7 to 13 are not shown in this preview. You're Reading a Free Preview Pages 18 to 34 are not shown in this preview. You're Reading a Free Preview Pages 38 to 39 are not shown in this preview. You're Reading a Free Preview Pages 46 to 49 are not shown in this preview. You're Reading a Free Preview Pages 53 to 59 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.
Dunia bakery memang dinamis, banyak perkembangan dan perubahan yang terjadi dari masa ke masa. Mulai dari tren kuliner hingga teknik bakery. Sifatnya yang dinamis ini secara otomatis membawa perubahan dalam perjalanannya. Salah satu yang mengalami perkembangan cukup banyak adalah teknik baking. Hal ini dianggap wajar karena teknik baking pasti akan selalu mengikuti tren yang ada. Banyaknya jumlah bakers yang berlomba-lomba membuat kreasi juga berdampak pada munculnya berbagai macam teknik baking. Namun, bagaimanapun juga terdapat beberapa teknik dasar yang wajib diketahui oleh para bakers. Resep mungkin boleh saja berkembang dan variatif namun jika diurutkan lagi tetap saja menggunakan teknik yang sama. Hingga akhirnya muncul klasifikasi teknik baking klasik dan teknik baking yang umum digunakan. Dibawah ini merupakan beberapa teknik baking klasik dan teknik baking umum yang sering digunakan oleh para chef bakery. TEKNIK BAKING KLASIK Metode Kriming Creaming Method Teknik ini biasanya sering digunakan di berbagai resep yang banyak menggunakan krim dan gula. Resep yang menggunakan teknik ini biasanya akan menyarankan untuk mencampurkan gula dan margarine terlebih dahulu hingga membentuk krim, baru menambahkan telur satu persatu baru tepung di bagian akhir. Teknik ini dinilai cukup penting karena dengan mencampurkan margarine dengan gula tidak hanya membantu gula untuk larut ke dalam adonan tapi juga menyebarkannya merata ke seluruh adonan. Teknik ini juga memberikan ruang udara ke adonan sehingga memberikan tekstur yang lebih ringan ke kue. Hot Milk Method Metode ini biasanya digunakan oleh resep-resep yang meminta agar margarine dan bahan cair seperti susu di rebus secara bersamaan. Contoh resep yang biasanya memerlukan teknik ini seperti cupcakes atau hot milk pudding, Rub In Method Metode ini biasanya digunakan pada pembuatan roti atau pastry. Teknik ini bekerja ketika lemak bisa margarine atau mentega dicampur dengan tepung kemudian diuleni dengan tangan. Biasanya setelah sekian lama diuleni, adonan akan bertekstur menjadi remahan breadcrumb. Tekstur adonan yang memiliki remahan ini sering digunakan untuk pembuatan scones atau pastry yang teksturnya berlapis-lapis. TEKNIK BAKING UMUM Sieve Ayakan Di beberapa resep modern, biasanya akan meminta kita untuk mengayak bahan-bahan kering seperti tepung. Alasan yang utama adalah karena ingin menambahkan lebih banyak ruang udara ke adonan. Tepung yang diayak biasanya akan menghasilkan volume yang lebih besar daripada tepung yang tidak diayak. Salah satu tips penting jika ingin mengayak tepung, pastikan ayakan benar-benar kering, tidak ada kandungan cairan sedikitpun. Jika ada air dalam ayakan, bisa dipastikan tepung akan menggumpal sehingga lebih sulit disaring. Fold Kini kue tidak hanya sekedar berbentuk bulatan dan dihiasi oleh krim. Seiring berkembangnya zaman, banyak kue yang memerlukan teknik lebih detail lagi dalam pembuatannya. Salah satunya teknik folding ini. Jangan keliru dulu, folding disini bukan berarti melipat-lipat adonan. Folding merupakan teknik yang digunakan untuk mencampurkan adonan tanpa harus diuleni atau diayak. Folding digunakan untuk menjaga tekstur dari campuran adonan. Teknik ini biasanya digunakan untuk mencampur satu atau beberapa bahan yang sudah dilarutkan sebelumnya seperti putih telur meringue atau krim kocok whipped cream. Teknik folding biasanya dilakukan dengan spatula karet untuk kombinasi antara bahan kering dan cair. Sedangkan whisker biasanya digunakan untuk mengaduk krim kocok dan putih telur agar menjadi lebih lembut. Meskipun zaman sudah berkembang, namun teknik-teknik diatas masih sering digunakan dalam pembuatan kue apapun, tentu tergantung dengan kebutuhannya. Penting bagi seorang bakers untuk terus memperbarui pengetahuan dan wawasan dalam dunia bakery agar mampu bersaing. Jika Anda sudah mampu menguasai teknik-teknik baking diatas, membuat kreasi kue apapun rasanya akan menjadi hal yang mudah untuk Anda. Dapatkan info ter-update mengenai industri cake and bakery dan resep-resep terkini dengan melakukan registrasi di sini. RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN [RPP] A. Identitas Sekolah Nama Sekolah SMK Negeri 33 Jakarta Program Keahlian Kuliner Komp. Keahlian Tata Boga Mata Pelajaran Pastry Materi Pokok Menganalisis kue dari adonan sugar dough Kelas / Semester XI/ 3 Tahun Pelajaran 2018 - 2019 Alokasi Waktu 2 JP [2 x 45 Menit] B. Kompetensi Inti KI 3 Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan factual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional. KI 4 Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solusi dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. C. Kompetensi Dasar [KD] Menganalisis kue dari adonan pie dan sugar dough Menyajikan metode pembuatan kue dari adonan pie dough dan sugar dough D. Indikator Pencapaian Kompetensi [IPK] IPK Dari KD-3 Menjelaskan pengertian adonan sugar dough Menyebutkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan sugar dough Mengidentifikasi kue-kue yang menggunakan adonan sugar dough Menganalisis metode pembuatan adonan sugar dough Menganalisis kegagalan kue yang menggunakan adonan sugar dough Menganalisis kriteria hasil adonan sugar dough IPK dari KD-4 Membuat adonan sugar dough Mengimplementasikan adonan sugar dough pada berbagai macam kue Menyajikan kue dengan adonan sugar dough E. Tujuan Pembelajaran Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi, siswa diharapkan mampu 1. Mendefinisikan pengertian adonan sugar dough dengan tepat 2. Menyebutkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan sugar dough dengan tepat 3. Mengidentifikasi kue-kue yang menggunakan adonan sugar dough dengan tepat 4. Menganalisis metode pembuatan adonan sugar dough dengan tepat 5. Menganalisis kegagalan kue yang menggunakan adonan sugar dough dengan sesuai 6. Menganalisis kriteria hasil kue yang menggunakan adonan sugar dough dengan tepat F. Materi Pembelajaran 1. Pengertian sugar dough 2. Bahan-bahan adonan sugar dough 3. Produk/ kue dari adonan sugar dough 4. Metode pembuatan adonan sugar dough 5. Menganalisis kegagalan kue 6. Kriteria hasil kue yang menggunakan adonan sugar dough G. Pendekatan, Model, dan Metode Pembelajaran 1. Pendekatan Pendekatan yang digunakan pada proses pembelajaran ini adalah Saintifik Learning 2. Model Pembelajaran Model pembelajaran yang digunakan pada proses pembelajaran ini adalah model pembelajaran Discovery Learning 3. Metode Pembelajaran Metode yang digunakan antara lain Pengamatan, Diskusi, Presentasi, Tanya Jawab, praktikum H. Kegiatan Pembelajaran Langkah-Langkah Pembelajaran Waktu A. Pendahuluan 1. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka dan berdoa untuk memulai pembelajaran 2. Brain Storming dengan memberikan kata-kata penyemangat untuk belajar 15 3. Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap disiplin Menit 4. Menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan dicapai 5. Melakukan apersepsi terkait dengan materi kue dari adonan sugar dough B. Kegiatan Inti [Sintak Discovery Learning] Stimulation 1. Pemberian Rangsangan [Stimulation] Siswa melakukan pengamatan video tentang pembuatan adonan sugar dough - [critical, creative] Siswa menanyakan berbagai hal yang belum dipahami dari hasil pengamatan yang dilakukan [critical, creative] 2. Pernyataan / Identifikasi Masalah [Problem Statement] Problem Siswa melakukan pengamatan dan mengidentifikasi 60 Menit Statement berdasarkan bahan bacaan, video, dan sumber belajar lain mengenai pengertian sugar dough, bahan yang digunakan serta kriteria hasil kue yang menggunakan adonan sugar dough. [creative, collaborative] Siswa mengambil kesimpulan dari hasil pengamatan [critical, collaborative] Data Collection 3. Pengumpulan Data [Data Collection] Siswa mengumpulkan data dari hasil pengamatan mengenai pengertian, bahan, metode pembuatan serta kriteria hasil kue yang menggunakan adonan sugar dough [collaborative, critical, creative] Siswa mengumpulkan data dan menganalisis kegagalan kue dengan membandingkan kriteria hasil yang diperoleh dari hasil pengamatan yang telah dilakukan. [collaborative, critical, creative] 4. Pembuktian [Verification] Verification Siswa melakukan presentasi mengenai pengertian, bahan, metode pembuatan serta kriteria hasil kue yang menggunakan adonan sugar dough [creative, collaborative,communicative] Siswa menanggapi presentasi siswa lain dengan melakukan tanya jawab [critical, collaborative] 5. Menarik Kesimpulan [Generalization] Generalization Siswa menarik kesimpulan secara bersama-sama berdasarkan hasil presentasi dan diskusi yang telah dilaksanakan [critical, collaborative, creative] 6. Menkonfirmasi [Confirmation] Confirmation Guru mengkonfirmasi kesimpulan yang telah diberikan oleh siswa dan penekanan pada materi pengertian, bahan dan alat, metode pembuatan serta kriteria hasil kue yang menggunakan adonan sugar dough serta hasil analisis kegagalan kue C. Kegiatan Penutup 1. Guru bersama siswa melakukan refleksi dan menyimpulkan bersama hasil pembelajaran. 2. Post test 3. Guru memberikan arahan kepada siswa tentang 15 Menit pembelajaran pada pertemuan selanjutnya 4. Guru menutup pelajaran dan memberi salam I. Alat/Bahan dan Media Pembelajaran 1. Alat Netbook, proyektor, spidol, papan tulis, LKPD 2. Bahan Slide presentasi dan bahan ajar [materi sugar dough] 3. Media Pembelajaran Power point J. Sumber Belajar Anonymous. // diakses tanggal 17 November 2018 [1315] Evi Dwi Restayanti. // Diakses tanggal 17 November 2018 [ 1024] Faridah, Anni dkk. 2008. Pattiseri Jilid 2. Jakarta Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Iman Saparisman. // Diakses tanggal 17 November 2018 [1430] Ratih Dwijayanti. // and-bakery/. Diakses tanggal 17 November [1410] Subagjo, adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta Graha Ilmu Video pembelajaran // Sugar Dough Recipe for Cookies, Pies and Tarts K. Penilaian Pembelajaran Teknik Penilaian 1. Penilaian Pengetahuan a. Aspek yang dinilai [lihat indikator pengetahuan] b. Instrumen Lembar Penugasan [Terlampir] c. Rubrik Penilaian [Terlampir] 2. Penilaian Keterampilan a. Aspek yang dinilai [lihat indikator keterampilan] b. Instrumen Lembar Penugasan [Terlampir] c. Rubrik Penilaian [Terlampir] 3. Penilaian Sikap a. Aspek yang dinilai [sesuai dengan kompetensi] b. Instrumen Lembar Penugasan [Terlampir] LAMPIRAN 1 Program Keahlian Kuliner Kompetensi Keahlian Tata Boga Mata pelajaran Produk cake dan kue Indonesia Kelas/Semester XI Tata Boga Kompetensi Dasar Menganalisis kue dari adonan pie dan sugar dough Menyajikan metode pembuatan kue dari adonan pie dough dan sugar dough A. Pengertian Sugar dough Sugar dough dikenal dengan sebutan adonan manis dan merupakan salah satu adonan solid. Adonan ini dipergunakan untuk pembuatan kue kering dan juga dapat digunakan sebagai alas cake bahkan kulit pie. Selain manis adonan sugar dough banyak mengandung lemak dan di dalam pengerjaannya tidak boleh menggunakan tepung sawur karena akan mengakibatkan adonan menjadi keras, akan lebih baik jika adonan di roll di atas kain yang sudah ditaburi tepung sawur. Sugar dough dapat diaplikasikan menjadi kue kering dengan berbagai macam topping manis seperti chocochip, kismis, royal icing. Saat selesai memanggang adonan sugar dough sebaiknya menunggu agar dingin dahulu untuk mengangkatnya dari Loyang karena saat masih panas produk sugar dough masih lunak sehingga mudah hancur. B. Bahan adonan sugar dough Selain disebut pate manis juga dikenal dengan adonan pasir. Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat sugar dough 1. Tepung terigu Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur sugar dough. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah [8-9%]. Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata. 2. Gula Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan sugar dough. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan sugar dough. Fungsi gula dalam proses pembuatan sugar dough selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan sugar dough, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan sugar dough, akan mengakibatkan sugar dough menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna. Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik flavor yang berbeda, antara lain madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung. Sugar dough sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Didalam pembuatan adonan sugar dough, gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Untuk sugar dough, sebaiknya menggunakan gula halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur poripori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang. 3. Lemak Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan sugar dough. Kandungan lemak dalam adonan merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe sugar dough. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga menjadi lebih lembut. Selain itu,lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu. 4. Telur Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam adonan sugar dough tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur kue lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/ pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk.. C. Produk dari sugar dough 1. Macam-macam kue kering [cookies] Bahan dasar untuk membuat cookies adalah gula pasir, lemak, telur dan tepung terigu. Selain itu masih banyak pula bahan-bahan lain yang berfungsi sebagai penambah termasuk bahan kimia, sebagai pengembang. Adapun tujuan dari penggunaan bahan kimia sebagai pengembang adalah a. Untuk menontrol ukuran dan daya sebar cookies. b. Untuk menghasilkan volume dan keringanan. c. Untuk mengontrol warna dan aroma. Cookies dapat diklasifikasikan menurut “konsistensinya”, yaitu drop, bar, rolled, refrigerator, pressed dan molded, dimana jenis drop dan bar pada umunya lebih empuk dibandingkan dengan jenis-jenis yang lainnya. a. Drop Cookies Adonan yang sudah jadi, dibentuk dengan menggunakan sendok di atas loyang dengan bentuk yang tidak perlu beraturan tetapi diusahakan mempunyai ukuran yang seragam. Berikan jarak yang cukup dari satu cookies ke cookies yang lain agar tidak berhimpitan sewaktu dibakar. Loyang yang digunakan sebaiknya dingin, agar tidak langsung menyebar sebelum cookies dimasukkan ke dalam pembakaran. b. Bar Cookies Jenis cookies ini terbuat dari adonan lembek yang apabila disebar di atas loyang dapat menyebar dengan rata, lalu dibakar. Kita dapat memotongnya menjadi bentuk seperti empat persegi panjang, persegi empat, segitiga dan sebagainya. c. Rolled Cookies Cookies ini dapat dibuat dari adonan yang agak keras yang telah digiling langsung di atas loyang. Adonan ini dapat dipotong menjadi bentuk yang beraneka ragam sesuai dengan kehendak. Pada saat menggilingnya gunakan sedikit terigu untuk menghindari lengket, tetapi tidak terlalu banyak sebab akan mengakibatkan cookies akan menjadi keras. Lebih baik jika sebelum adonan digiling, disimpan sebentar di tempat dingin agar mudah dalam menggilingnya. Setelah dibentuk adonan ini diatur dia atas loyang dengan jarak yang cukup agar tidak lengket satu sama lain. d. Refrigerator Cookies Terbuat dari adonan yang agak keras, kemudian dibentuk dengan tangan, lalu didinginkan di lemari pendingin. Karena didinginkan maka lemak yang terkandung di dalam adonan akan mengeras pula, sehingga memudahkan untuk membentuk. Setelah disusun rapi di atas loyang, cookies ini disimpan lagi di lemari pendingin sebelum dibakar. e. Pressed Cookies Adonan dimasukkan ke dalam sempritan dan disempritkan ke loyang yang dipoles tipis mentega. Dengan demikian adonan agak lengket pada loyang dan memudahkan kita untuk menyemprotkannya. Berilah jarak yang cukup agar cookies tidak lengket satu dengan lainnya. f. Molded Cookies Cookies inipun terbuat dari adonan yang agak keras. Bentuknya dapat dibuat beraneka ragam, baik persegi, bundar, dan sebagainya, dengan menggunakan tangan atau alat tertentu. 2. Sugar dough sebagai alas pada layer cake Penggunaan sugar douh sebagai alas cake merupakan pengkombinasian adonan cookies dengan cake yang menghasilkan kombinasi cake yang menarik dan biasanya digunakan pada layer cake. Contoh dari penggunaan sugar dough pada layer cake antara lain Chocolate Fruit Layer Cake Chocolate cookie dough layer cake Cookie dough cheescake bars Dobosh cake 3. Sebagai kulit pie Adonan sugar dough juga biasa digunakan sebagai kulit pie. Kulit pie yang menggunakan adonan sugar dough merupakan pie manis dengan isian yang memiliki rasa manis baik sebagai alas pie maupun penutup, seperti fruit tarlet dan apple tart. D. Metode pengolahan Cara membuat sugar dough sangat simpel, gula dan mentega dikocok hingga lembut, semakin mengembang semakin renyah pula hasil yang kita dapat, kemudian tambahkan telur, dan yang terakhir adalah penambahan tepung. Jangan terlalu lama mengaduk tepung pada proses ini, karena semakin lama anda mengaduk, semakin keras juga hasil yang di dapat. Setelah selesai, simpan adonan sugar dough didalam lemari es kurang lebih 3 jam sebelum digunakan, supaya adonannya lentur dan mudah diolah. Pengolahan sugar dough dapat dibagi menjadi 2, yaitu 1. Dibakar setelah diisi/ dibentuk 2. Dibakar sebelum diisi, sebelum dibakar ditusuk dengan garpu pada dasar kue agar tidak mengembang keatas E. Kegagalan adonan sugar dough Dalam proses pengolahan makanan terutama kue, tidak lepas dari kegagalan dari hasil yang diharapkan. Adapun beberapa kegagalan kue dengan adonan sugar dough dapat dipengaruhi beberapa faktor, antara lain Masalah 1. Kue keras Penyebab terlalu banyak Cara mengatasi pada waktu menyiapkan tepung bahan ukuran harus pengadukan ditimbang dengan teliti yang berlebihan Setelah terigu masuk, aduk dengan kayu sampai rata dan biarkan dilemari pendingin. 2. Kue melebar terlalu banyak cairan putih telur cairan diukur sesuai dengan kebutuhan penggunaan putih telur terlalu banyak dibatasi atau tidak digunakan digunakan sama sekali F. Kriteria hasil yang baik dari adonan sugar dough Kriteria hasil yang harus dimiliki oleh kue dari adonan sugar dough yang baik antara lain 1. Kue renyah 2. Bentuk kue tidak berubah 3. Tidak terlihat butiran dari gula LAMPIRAN 2 PENILAIAN 1. PENILAIAN SIKAP Jurnal Penilaian Sikap No Nama Siswa Kemampuan Bekerjasama [Percaya diri, toleransi] B C Kemampuan Memberi Saran mengemukakan / Masukan pendapat [Percaya Diri, [Percaya diri, Sopan, Inisiatif] sopan] B C K B C K K Melaksanakan instruksi yang diberikan [tanggung jawab] B C K Keterangan B Baik C Cukup Baik K Kurang Baik Rubrik penilaian sikap No Aspek Pedoman Penskroran B Dapat bekerjasama dan menghargai anggota kelompok Kemampuan 1 Bekerjasama [Percaya Diri dan toleransi] C Berusaha memulai bekerjasama dan menghargai anggota kelompok K Tidak dapat bekerjasama dan menghargai anggota kelompok Kemampuan 2 mengemukakan pendapat [Percaya diri, sopan] Memberi Saran / 3 Masukan [Percaya Diri, Sopan, Inisiatif] B Selalu mengemukakan pendapat dengan percaya diri dan sopan C Tidak selalu mengemukakan pendapat dengan percaya diri dan sopan K Tidak pernah mengemukakan pendapat B Selalu memberi masukan/saran pada saat proses pembelajaran berlangsung C Tidak selalu memberi masukan/saran pada saat proses pembelajaran berlangsung K Tidak pernah memberi masukan/saran pada saat proses pembelajaran berlangsung Melaksanakan 4 instruksi yang diberikan [tanggung jawab] B Selalu melaksanakan instruksi yang diberikan oleh guru C Tidak selalu melaksanakan instruksi yang diberikan oleh guru K Tidak pernah melaksanakan instruksi yang diberikan oleh guru 2. PENILAIAN PENGETAHUAN Kisi-kisi Soal Pengetahuan KD Kompetensi IPK Dasar Menganalisis kue dari adonan pie dan sugar dough Indikator Soal Soal Menjelaskan Siswa mampu pengertian menjelaskan pengertian adonan sugar adonan sugar dough Sebutkan pengertian Menyebutkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan sugar Siswa mampu menyebutkan bahanbahan yang digunakan dalam pembuatan adonan sugar dough Sebutkan dan jelaskan Mengidentifikasi kue-kue yang menggunakan adonan sugar Siswa mampu mengidentifikasi kuekue yang menggunakan adonan sugar dough Jelaskan kue-kue yang Menganalisis metode pembuatan adonan sugar Siswa menganalisis pembuatan Jelaskan metode adonan sugar dough! dough dough dough dough bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan adonan sugar dough! sugar dough mampu metode adonan menggunakan adonan sugar dough! pembuatan adonan sugar dough sebelum diberi isian contohnya pada pembuatan kulit pie! Menganalisis kegagalan kue yang menggunakan adonan sugar dough Siswa mampu menganalisis kegagalan kue yang menggunakan adonan sugar dough Jelaskan penyebab hasil kue dari adonan sugar dough melebar! Menganalisis Siswa mampu kriteria hasil menganalisis kriteria adonan sugar hasil adonan sugar dough Jelaskan kriteria hasil kue dari adonan sugar dough dough yang baik! Kisi-kisi Soal KD Kompetensi IPK Dasar Menyajikan Soal / Kriteria Unjuk Indikator Kerja Membuat adonan Siswa mampu membuat metode sugar dough adonan sugar dough perencanaan kerja pembuatan kue Mengimplementasi Siswa mampu sesuai dengan dari adonan pie kan adonan sugar mengimplementasikan ketentuan dough dan dough pada adonan sugar dough sugar dough berbagai macam pada berbagai macam pengolahan kue kue pembuatan kue Membuat Melakukan menggunakan adonan sugar dough 3. RUBRIK PENILAIAN PENGETAHUAN No 1 Soal dan kunci jawaban Score Penilaian Nilai Jawaban tepat 10 Jawaban kurang 5 Sebutkan pengertian adonan sugar dough! Sugar dough dikenal dengan sebutan adonan manis dan merupakan salah satu adonan solid. Adonan ini dipergunakan untuk 10 pembuatan kue kering dan juga dapat tepat Tidak menjawab 0 Jawaban dan 40 digunakan sebagai alas cake bahkan kulit pie 2 Sebutkan dan jelaskan bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan adonan penjelasan tepat sugar dough! seluruhnya 1. Tepung terigu Tepung terigu adalah salah satu bahan 40 produk berbasis tepung terigu. Fungsi 30 penjelasan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir Jawaban dan benar 3 Jawaban dan penjelasan 20 tepung sebagai struktur sugar dough. benar 3 2. Gula Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dough. dalam Fungsi gula dalam benar 3 proses Jawaban benar pembuatan sugar dough selain sebagai tapi tidak pemberi rasa manis, juga berfungsi menjelaskan memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan 10 penjelasan sugar pembuatan Jawaban dan 5 Tidak menjawab 0 Jawaban benar 20 sugar dough, dan mempengaruhi cookies. Lemak Kandungan lemak merupakan salah dalam satu adonan faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe sugar dough. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga menjadi lebih lembut. Selain itu,lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. serta berpadu. Telur Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan memberikan tekstur kuning cookies telur yang lembut. 3 Jelaskan kue-kue yang menggunakan adonan sugar dough! disertai a. Cookies, kue kering yang memiliki tekstur penjelasan renyah [kastangels, nastar] 20 b. Sabagai alas cake, digunakan untuk 10 tanpa mengkombinasikan dan menghasilkan produk cookie cake [chocolate coockie Jawaban benar penjelasan Tidak menjawab 0 layer cake, dobosh cake] c. Kulit pie, digunakan untuk pembuatan pie manis [fruit tarlet, apple tar] 4 Jelaskan metode pembuatan adonan sugar dough sebelum diberi isian contohnya pada pembuatan kulit pie! Adonan dibentuk dan dibakar terlebih dahulu sebelum biberi isian, akan tetapi sebelum 10 membakar, permukaan adonan diberi Jawaban tepat 10 Jawaban kurang 5 tepat Tidak menjawab 0 Jawaban tepat 10 Jawaban kurang 5 pemberat atau ditusuk menggunakan garpu agar tidak menggembung. 5 Jelaskan penyebab dan cara mengatasi adonan sugar dough melebar! Terlalu banyak barang cair atau putih telur terlalu banyak digunakan, cara mengatasinya barang cair diukur sesuai dengan kebutuhan, sebaiknya putih telur tidak dipergunakan atau 10 penggunaannya dibatasi sehingga tepat Tidak menjawab 0 Jawaban tepat 10 Jawaban kurang 5 kemungkinan kue melebar sedikit 6 Jelaskan kriteria hasil kue dari adonan sugar dough yang baik! Kriteria hasil yang harus dimiliki oleh kue dari adonan sugar dough yang baik antara lain Kue renyah, Bentuk kue tidak berubah dan Tidak terlihat butiran dari gula Nilai total 10 tepat Tidak menjawab 0 100 4. RUBRIK PENILAIAN KETERAMPILAN PENILAIAN PRAKTIK Mata Pelajaran ……………………. Nama …………………….. Kelas / Semester ……………………. Menu …………………….. Kompetensi Dasar ……………………. Tanggal Praktikum ……………………. No 1 Aspek Persiapan Uraian Skor Pencapaian Praktek 5 Persiapan Diri 5 Persiapan Bahan 5 Persiapan Alat 5 20 2 Proses Penanganan Bahan 5 Sistematika Kerja 5 Prosedur Kerja 5 Teknik Kerja 5 Penggunaan Alat 5 Hygiene dan Sanitasi 5 Kebersihan 5 35 3 Hasil Produk Bentuk 5 Warna 5 Tekstur 5 Rasa 5 Konsistensi 5 Presentasi Hidangan 5 Penampilan Keseluruhan 5 35 4 Sikap Kerja Keselamatan Kerja [K3] 5 5 Waktu Penggunaan Waktu 5 TOTAL SKOR 100 Penilaian Keterangan Keterangan Skor 5 Terpenuhi 100% aspek penilaian sesuai kebutuhan kinerja / resep Skor 4 Terpenuhi 75% aspek penilaian terpenuhi sesuai kebutuhan kinerja / resep Skor 3 Terpenuhi 50% sesuai kebutuhan kinerja / resep Skor 2 Terpenuhi 25% sesuai kebutuhan kinerja / resep Skor 1 Terpenuhi 10% sesuai kebutuhan kinerja / resep Format Perencanaan Praktik Perencanaan Praktik Mata Pelajaran Kompetensi Dasar Nama Kelas Hari/ Tanggal A. Resep B. Perencanaan Bahan No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Harga Sebenarnya Total harga C. Perencanaan Alat No 1 2 3 Nama Peralatan Persiapan a. b. Pengolahan a. b. Penyajian a. b. Jumlah Keterangan D. Tertib Kerja No 1 2 3 Kegiatan Keterangan/ Pelaksana Persiapan a. b. Pengolahan a. b. Penyajian a. b. Waktu Total Waktu E. Kriteria Hasil Rasa Aroma Rasa Penampilan F. Penilaian Nilai Tanda Tangan Guru Video yang berhubungan
Skip to content Sugar dough adalah adonan yang digunakan untuk membuat kue kering, berasa manis dan mengandung banyak lemak. Dalam pengerjaan adonan sugar dough tidak boleh terlalu banyak menggunakan tepung sawur, karena dapat mengakibatkan hasil kue menjadi keras. Sugar dough biasanya dipalikasikan menjadi kue kering dengan berbagai macam topping manis seperti icing , chocochip, kismis, dll. Sugar dough juga bisa digunakan sebagai alas pie atau tutup pie manis. Saat selesai memanggang baiknya menunggu agar produk dari sugar dough dingin dahulu untuk mengangkat nya dari loyang dikarenakan saat panas produk sugar dough masih lunak sehingga mudah hancur. Cara membuat sugar dough Bahan 625g tepung protein sedang 250g butter 310g gula pasir 5g garam 60g telur 60g susu bubuk 8g vanilla extract Cara membuat Campur butter, gula pasir, dan garam kedalam kom adonan Mixer dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata dan halus Tambahkan telur dan vanilla extract, mizer kembali hingga tercampur rata dengan kecepatan rendah Tambahkan tepung terigu protein sedang dan susu bubuk, aduk dengan spatula hingga tercampur rata Adonan sugar dough siap dibentuk menjadi berbagai macam kue kering . Adonan ini juga bisa ditambahkan bahan lain untuk mendapatkan citarasa yang bervariasi seperti cokelat bubuk, bubuk green tea dan bahan lain sesuai selera. Berikut video turorial dalam pembuatan sugar dough, mulai dari persiap bahan dan alat, pencampuran bahan , dan penggilasan adonan sugar dough untuk pembuatan sugar cookies. Post navigation
bagaimana metode pengolahan kue dari adonan sugar dough
